Calculadora de churrasco: quanto de carne, cerveja e carvão comprar

A fórmula da carne cabe em uma linha: carne crua = (adultos + crianças × porção da criança) × carne pronta por adulto ÷ rendimento na grelha. O termo que decide a compra é o último: um número de gramas por pessoa que não diz se é peso cru ou pronto não serve para ir ao açougue, e quem compra pelo peso do prato chega em casa com carne de menos.

1. Conte os adultos equivalentes. Some os adultos e as crianças, cada criança valendo 50% de um adulto. Com 10 adultos e 2 crianças, são 11 adultos equivalentes. A porção da criança é editável: adolescente come como adulto e criança pequena come menos.
2. Multiplique pelo consumo de carne pronta. O ponto de partida é quanto cada adulto come de carne já assada: 250 g num almoço, 300 g numa tarde inteira e 350 g num churrasco que dura o dia todo. É convenção de churrasqueiro, não norma, e você pode digitar o seu próprio número.
3. Divida pelo rendimento na grelha. A carne perde água e gordura no fogo. Com perda de 22%, cada quilo cru vira 78% de quilo pronto — então o peso a comprar é o peso do prato dividido por 78%. É o passo que transforma 3,3 kg no prato em 4,4 kg na sacola.
4. Reparta entre os tipos de carne e arredonde para cima. A carne pronta é dividida entre bovina (60%), linguiça e suína (20%) e frango (20%), e cada tipo é arredondado para cima, de 100 g em 100 g. Arredondar para baixo é o único jeito de a conta prometer comida e entregar falta.
5. Converta em peças, se souber o peso da peça. Açougue vende peça, não quilo genérico. Informando o peso da peça que você vai comprar, a calculadora diz quantas levar, sempre arredondando para cima — peça não se compra pela metade.
6. Calcule carvão e bebidas. O carvão sai da carne crua comprada (1 kg de carvão por quilo de carne no padrão). A cerveja é só para quem bebe: 3 latas por pessoa no padrão. A bebida sem álcool é para quem não bebe e para as crianças.
7. Divida a conta. Informando os preços, a carne, o carvão e a bebida sem álcool são rachados entre todos os adultos, e a cerveja só entre quem bebe. Criança não paga. Cada cota é arredondada ao centavo, e a diferença de arredondamento aparece na tela.

A memória de cálculo do caso padrão

11 adultos equivalentes × 300 g de carne pronta = 3.300 g no prato; ÷ 78% de rendimento na grelha = 4.400 g de carne crua, arredondada para cima por tipo.

Se a perda fosse ignorada, a compra seria de 3,4 kg — o peso do prato arredondado — e faltariam 1,0 kg de carne crua. Se as crianças fossem contadas como adultos inteiros, a compra subiria para 4,8 kg. As duas escolhas mudam a sacola, e por isso as duas estão num campo próprio da calculadora.

Todos os coeficientes, e de onde cada um vem

Churrasco não tem lei. A tabela abaixo mostra cada número que a calculadora usa e diz, sem rodeio, se ele é medido ou convenção. Só um deles — a perda na grelha — tem medição pública com método e amostra; os outros são pontos de partida editáveis.

Quanto um adulto representa, por duração

A duração muda o consumo padrão por adulto, e é por isso que ela abre o segundo passo do formulário. A premissa da convenção é que, quanto mais longo o churrasco, mais carne sai da grelha por pessoa; não há medição disso, e é por isso que o consumo por adulto é editável. A coluna da carne crua é a pronta dividida por 78%.

A festa é a do caso padrão: 10 adultos, dos quais 6 bebem cerveja, e 2 crianças, numa tarde inteira. A lista de compras sai assim: 2,6 kg de carne bovina, 0,9 kg de linguiça e carne suína, 0,9 kg de frango, 5 kg de carvão, 18 latas de cerveja e 6 litros de refrigerante, suco ou água para as 6 pessoas que não bebem álcool.

A carne responde por 58,6% do custo do exemplo. É o item que a calculadora trata com mais cuidado, e é também onde o arredondamento para cima pesa: comprar pelo peso do prato economizaria na nota e faltaria na mesa.

A divisão da conta

1. Parte de todos. Carne, carvão e bebida sem álcool somam R$ 271,00, divididos entre os 10 adultos: R$ 27,10 por adulto. As crianças comem, mas não entram no rateio.
2. Parte de quem bebe. A cerveja custou R$ 72,00, dividida entre os 6 que bebem: R$ 12,00 por pessoa.
3. Cotas finais. Quem não bebe paga R$ 27,10; quem bebe paga R$ 39,10. Rachando tudo igual, seriam R$ 34,30 para cada um — e quem só bebeu refrigerante pagaria parte da cerveja dos outros.

Em peças

Supondo uma peça de 1,2 kg — peso hipotético, escolhido só para o exemplo, e não um padrão —, a carne bovina, que pela conta exata é de 2.538 g antes do arredondamento a 100 g, vira 3 peças, somando 3,6 kg. A diferença de 1.062 g é o preço de não comprar peça pela metade. Na calculadora, digite o peso da etiqueta da peça que o açougue tem.

A carne perde peso no fogo porque perde água e gordura. O USDA mede isso com uma conta simples — peso cozido, ainda quente, dividido pelo peso cru — e publica o resultado por corte e por método de preparo. A linha de todos os cortes bovinos de varejo grelhados reúne a maior amostra entre as linhas de grelhado, e o rendimento dela variou de 69% a 88%.

Por que dividir, e não somar

A perda é uma fração do peso CRU. Se a grelha leva 22%, um quilo cru vira 78% de quilo pronto. Para servir o peso do prato é preciso comprar o peso do prato dividido por 78%. A conta que muita gente faz de cabeça — somar a perda ao peso pronto — parece equivalente, mas sempre compra um pouco menos, e a diferença cresce com a perda.

O que a medição não inclui: o osso

O peso cozido do USDA inclui o osso quando a peça tem osso. Então a tabela diz quanto a carne encolhe, não quanto dela é comível. Para a parte de osso de cada corte brasileiro não encontramos fonte oficial, e por isso a calculadora não tem esse campo. Se o churrasco for de costela ou de bisteca, suba a perda. Só como exemplo de perda maior — 31% é a perda medida da sobrecoxa de frango, não um número de osso bovino —, a carne bovina do caso padrão passaria de 2,6 kg para 2,9 kg.

Frango e linguiça têm rendimentos próprios na mesma tabela: a linguiça suína fresca rendeu 80% na frigideira e a sobrecoxa de frango com pele, 69% assada. Por isso a perda é um campo só — uma média honesta da festa — e não três números com precisão que a medição não sustenta.

A RDC 216/2004 foi escrita para restaurantes, bufês e cozinhas industriais, não para o quintal. Mesmo assim, é a regra oficial mais próxima do que acontece num churrasco longo, em que a carne sai da grelha em rodadas e fica exposta na mesa. Três pontos dela se aplicam direto:

• Cozimento. Todas as partes do alimento devem chegar a pelo menos 70 °C. Frango e linguiça não podem sair com o meio cru.
• Carne esperando na mesa. Comida mantida quente deve ficar acima de 60 °C por no máximo 6 horas.
• Sobra. Deve esfriar de 60 °C a 10 °C em até 2 horas e, na geladeira a 4 °C ou menos, ser consumida em até 5 dias.

Cerveja e consumo abusivo

O Vigitel, sistema de vigilância do Ministério da Saúde, chama de consumo abusivo 4 ou mais doses para mulheres e 5 ou mais para homens numa mesma ocasião, e o questionário usa a lata de cerveja como exemplo de dose. Por isso o padrão da calculadora é 3 latas por pessoa que bebe. Se você digitar mais, ela avisa — com 5 latas, por exemplo, o aviso é este:

E para quem vai embora de carro, a conta é zero: o art. 276 do Código de Trânsito diz que qualquer concentração de álcool sujeita o condutor às penalidades do art. 165, que classifica a conduta como infração gravíssima. Combine a carona antes de o churrasco começar.

USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2

Tabela do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos com o rendimento de carnes depois do cozimento, definido como o peso cozido quente dividido pelo peso cru. A linha de todos os cortes bovinos de varejo grelhados tem rendimento médio de 78%, em 458 amostras — é de onde vem a perda padrão de 22%.

Vigitel Brasil — tabagismo e consumo abusivo de álcool (Ministério da Saúde)

Define consumo abusivo como 4 ou mais doses para mulheres e 5 ou mais para homens numa mesma ocasião, e usa a lata de cerveja como a dose do questionário. É a referência do aviso de consumo e do padrão de latas desta calculadora.

Resolução Anvisa RDC nº 216/2004 — boas práticas para serviços de alimentação

Manda que todas as partes do alimento atinjam pelo menos 70 °C no cozimento, que comida mantida quente fique acima de 60 °C por no máximo 6 horas e que a sobra seja resfriada de 60 °C a 10 °C em até 2 horas. Vale para serviços de alimentação, não para a cozinha de casa — mas é a melhor referência oficial de segurança para um churrasco longo.

Código de Trânsito Brasileiro — arts. 165 e 276

Dirigir sob a influência de álcool é infração gravíssima, e qualquer concentração de álcool no sangue ou no ar dos pulmões sujeita o condutor às penalidades. Não existe quantidade de cerveja que libere a direção — a calculadora conta latas, não ressaca nem carona.

Fontes dos números desta página

• USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (2014), planilha de dados — Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), Agricultural Research Service
• Vigitel Brasil 2006-2020: tabagismo e consumo abusivo de álcool — Ministério da Saúde
• Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)
• Lei nº 9.503/1997 (Código de Trânsito Brasileiro), arts. 165 e 276 — Presidência da República — Planalto